Gastcolumn door Dwayne Perreault:

Overal ter wereld wordt ijswijn steeds populairder en voornamelijk in Oost-Azië in landen zoals Japan waar €200 voor een halve fles wordt betaald. Ik wil een paar dingen zeggen die de volgende drie vragenstukken over ijswijn bespreekbaar maakt, namelijk: wat is het, hoe is het gemaakt en waarom is het zo duur?

De Canadezen zijn tegenwoordig wereldwijd de marktleiders in het produceren van ijswijn. Maar laten we vooral niet vergeten waar het allemaal 214 jaar geleden (per ongeluk) begonnen is, namelijk in Duitsland waar er nu alleen in bijzonder koude jaren ‘Eiswein’ geproduceerd kan worden (2001 alsook 2004 bijvoorbeeld waren betere jaren dan 2006). De beste ijswijnen komen van de Riesling druif maar in principe kan je ijswijn van bijna iedere druivensoort maken, zelfs van de rode druivensoorten zoals Merlot. De druiven worden hier niet geoogst als ze rijp zijn maar er wordt gewacht met oogsten totdat ze, hangend aan de stokken, geheel bevroren zijn.

Deze manier van bereiding brengt het risico van hongerige vogels, herten en wilde zwijnen met zich mee die de druiven willen opeten en waartegen de druiven extra beschermd moeten worden. En bij regenachtig of warm weer loop je de kans dat de druiven gaan rotten. Maar als alles goed gaat worden de druiven bij -7º Celsius in een rap tempo geoogst en geperst. Dit moet ‘s nacht gebeuren en de hele wijngaard moet in een keer geoogst zijn. Als de druiven vriezen en dan weer ontdooien, is de wijn inferieur geworden.

Bij -7º is het water in de druif bevroren maar het sap, vol restsuikers en pectine, niet. Als de druiven geperst zijn, blijft het bevroren water met de druivenschillen als ijs in de pers, het sap is puur. Hier speelt edele rot geen rol, zoals in Sauternes, maar het rendement is extreem laag: om een halve fles ijswijn te maken, heb je twee druivenstokken nodig!

IJswijn smaakt totaal anders dan botrytis wijnen zoals Sauternes. IJswijn is eigenlijk zoeter dan Sauternes, maar ook frisser. Dit komt door een goede zuurgraad in de wijn. Goede ijswijndruiven zijn gezond maar bevroren als ze geoogst zijn, dus het sap bevat ook gezonde zuren. Het smaakt als nectar: fijne rozijnen tinten met wat abrikoos en hazelnoot. Canadese ijswijnen smaken meer naar tropische fruit zoals lychee en mango. Zeer te genieten na een goede maaltijd, uitstekend bij allerlei patisserie.

Sorry, maar dat is geen ijswijn

Het is dus zeer moeilijk om kwaliteitsijswijn te maken, want naast het feit dat het ontzettend veel werk is, brengt de productie ook veel risico’s met zich mee waarbij het weer een cruciale rol speelt. Zelfs in Canada waar ieder jaar ijswijn gemaakt kan worden, is de gemiddelde prijs voor een halve fles Riesling ijswijn tussen €38 en €60 (de oogst van 2007 is hier uitstekend). IJswijn gemaakt van de Vidal druif is overigens iets goedkoper.

Dus, als je ijswijn in de Aldi of Lidl voor €7 ziet, kun je je afvragen wat voor ijswijn dat is. Geloof mij, het is geen ijswijn en het is schandalig dat men “Eiswein” op het etiket zet. Hoe maken ze dit goedkope spul? De druiven worden geoogst als ze rijp zijn, zoals bij gewone wijn, maar worden in een gekoelde ruimte kunstmatig bevroren en vervolgens geperst. Het waren eigenlijk de Amerikanen die deze methode van “vin de glacier” (letterlijk vertaald “ijsbox wijn”) hebben uitgevonden. Randall Grahm, de grootste producent van dit soort wijn in de Verenigde Staten lachte zich dood over de serieuze pogingen van Europese en Canadese ijswijnboeren: “…they are going to be very unhappy when they realize that they needn’t careen around those 45-degree slopes at five in the morning, freezing their clusters off, when a simple trip to a commercial freezer would accomplish basically the same effect.”

Maar is de wijn dan nog hetzelfde van smaak en kwaliteit?

Toevallig heb ik, uit nieuwsgierigheid, “eiswein” van de Aldi geproefd. Sorry, maar dat is geen ijswijn. Je mag, in mijn opinie, dit zien als een soort goedkope Auslese.

De productie van ijswijn is helaas soms een markt en beroep met trieste verhalen. Een aantal jaar geleden steeg de export van Canadese ijswijn naar China drastisch. De groeiende Chinese midden klasse was gek op de zoete wijn en kon er niet genoeg van hebben. Met als gevolg dat er al snel duizenden flessen namaak “ice wine” geproduceerd werd dat uiteindelijk de goedkoopste Chinese witte wijn werd met bergen suiker en een beetje kleur toegevoegd voor de lichte kleur. De flessen werden massaal en tegen de reguliere prijs verkocht waardoor de markt voor ijswijn onmiddellijk instortte.

In de jaren 90 heeft de ijswijnmaker Vineland Winery in Ontario bij het persen van de bij -20º C bikkelhard bevroren druiven zijn pneumatische wijnpers gebroken. Een te diepe vries kan dus ook heel ongunstig zijn.

De duurste fles ijswijn ooit verkocht was een Canadese Royal Demaria voor €18.600,00. Ik vraag me af of het een hele of een halve fles betrof?

Voor diegene die echte ijswijn wil drinken, moet rekenen op een prijs van €20-40, en hoger, voor een halve fles. Eiswein van het befaamde Duitse bedrijf Selbach-Oster kost €130 voor een halve fles. Voor de echte liefhebber dus…:) Een echte ijswijn koop je alleen bij een goede slijter en zeker niet in de supermarkt.

Tip: Oostenrijk, die zijn eigen wijnschandaal in 1985 heeft gehad en daarom nu de strengste wijnwetten in Europa heeft, garandeert dat een fles ijswijn natuurlijk en op traditionele wijze is gemaakt. Canadese ‘icewine’ is ook betrouwbaar want daar hebben ze niet de noodzaak om druiven kunstmatig te bevriezen. Maar pas op met goedkope Duitse ijswijn. Ik verkoop een prachtige Riesling ‘eiswein’ uit de Rheinhessen van Weingut Debus, een uitstekend bedrijf, voor €30. Als je interesse hebt, kan je naar mijn website gaan en onder “Dessertwijnen” kijken.

Sparkling Ice Wine

Canadese ijswijnen waren door hun hogere suikergehalte tot 2001 in Europa verboden. Europese wetmakers waren bang dat ontwikkeling in de fles, namelijk de tweede fermentatie, tot een hogere alcoholgehalte dan 15% zou kunnen leiden, en dat is niet toegestaan. Verder kunnen er een paar gistcellen in de fles overblijven waardoor je de kans loopt een mousserende ijswijn er aan over te houden! Hoewel, het lijkt erop dat de Canadezen hier iets van hebben geleerd: ze maken nu “Sparkling Ice Wine.” Ik heb nog geen fles geproefd maar ben wel heel erg benieuwd.

Nieuwe Wijnlanden?

Grappig of niet, door ‘global warming’ wordt de productie van ijswijn in Europa in de toekomst misschien wel geheel onmogelijk. Wie weet worden IJsland en Groenland nog wijnlanden? Ik vraag me af hoe een IJslandse ijswijn van vulkanische grond zal proeven? )